Los polialcoholes: Las 8 pruebas

 en Teorizando con Sacarino

Polialcoholes. Lucha de titanes.

Pero antes, una canción tranquilita para amenizar la lectura.

Se que lo estabais esperando como agua de mayo. Y yo me incluyo como presente en el grupo: sin duda está siendo uno de los temas donde más estoy aprendiendo y disfrutando.

Para quien no sepa de que va esta supuesta trilogía (que ya te anticipo que seguramente de para una cuarta y quinta parte), en ¿Qué **** le echo al café? me pongo en el pellejo de cualquiera que quiera evitar echar azúcar o tomarse las cosas sin una gota de nada. ¿Por qué no vamos a poder disfrutar de lo dulce de la vida si encontramos seguridad en la evidencia?

Es por ello que como persona con diabetes que soy (ídem a la mayoría que me lee), me pongo al frente en esta apasionante tarea. ¿Seré capaz de encontrar algo decente? ¿Quedará todo en un sueño?

Os seré franco, mi idea inicial era hablar de la Stevia y el grupo de los polialcoholes. No me esperaba pararme demasiado en este segundo, pero me han sorprendido muy gratamente. Es por ello que la entrada de hoy está dedicada íntegramente a ellos.

Antes de empezar con la materia, os voy a dejar por aquí la primera parte de ¿Qué **** le echo al café? En ella hablo de las variantes del azúcar y la tagatosa (entre otras cosas).

Vamos al lío.

 

El maravillo mundo de los polialcoholes

steviaSi le preguntamos a alguien sin diabetes sobre el tema, seguramente sepa tanto de esto como de teoría cuántica. Sin embargo, este interesante grupo está más presente de lo que pensamos: desde chicles (xilitol), hasta el sobresaturado mundo de las galletas dietéticas (maltitol).

Los polialcoholes (o polioles), son alcoholes polihídricos con varios grupos hidroxilos. Estos se engloban dentro del campo de los edulcorantes nutritivos y podríamos meterlos con calzador en el de los naturales (ya os cuento ahora).

Aquí os dejo algunas cosas interesantes sobre ellos:

  • Este grupo se encuentra naturalmente presente en frutas y verduras como la coliflor o las frambuesas (xilitol) o la famosa planta Konjac (Manitol). También se puede obtener de otros medios como el abedul o el maíz. Sin embargo, en la actualidad el proceso de producción más frecuente se basa en la reducción de los azucares correspondientes a cada uno (aunque si lo compras BIO, teóricamente te estarán vendiendo el producto sacado de su origen).
  • En relación a esto, podemos dividir a los polialcoholes en dos grupos:
  1. Derivados de monosacáridos: Sorbitol (glucosa), Xilitol (xilosa) y Manitol (manosa).
  2. Derivados de oligosacáridos: Lactitol (lactosa), Maltitol (maltosa) e Isomaltitol (isomaltosa).
  • Son considerados seguros por organismos como la UE, la FDA (la famosa administración de comida y drogas de EEUU) o por la JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios).
  • Son útiles para ser empleados en cocina ya que se mantienen estables a los cambios de temperatura sin alterar su sabor. Además, se les atribuye una sensación de frescor al consumirlos (ya que su valor de disipación es negativo). Desconozco esta sensación, pero como voy a pillar un bote de alguno de ellos; pues ya os contaré.
  • No son cariogénicos (0% caries).
  • Son beneficiosos para la flora bacteriana. Este tipo de edulcorantes se les conoce también como hidratos de carbono fermentables. Contribuyen a mantener el ambiente ácido y a favorecer la estimulación de bacterias anaerobias en el colon. Estas son las buenas, ya que entre toda la amalgama de derivados de su producción, se encuentra el ácido láctico. Por todo ello, se les considera a día de hoy como probióticos.

Por su parte, las aerobias o “malas de la película” generan en el colon efectos endotóxicos, patógenos y procarcinógenos.

Correspondiente a este tema, una anécdota. Hay una patología bastante grave que se conoce como encefalopatía hepática y donde uno de nuestros amigos entra en juego (en este caso el sorbitol). El mecanismo que juega es el ya explicado, favorecer el ambiente ácido en la luz intestinal para transformar el amoniaco (culpable del asunto), en ion amonio (este no puede atravesar las mucosas del colon y por tanto no deriva a circulación sistemática camino del perjudicado cerebro).

  • Todos los polialcoholes se consideran edulcorantes salvo uno: el Inositol. Este polialcohol cíclico deriva de los granos de cereal y cumple otras funciones: mensajero celular y parte de membranas biológicas.

Y para terminar esta parte, os dejo una infografía que seguro que muchos conocéis.

diabalance

 

Toca la lucha por el podio

Y con ello lo que realmente nos interesa. ¿Cuál es el polialcohol más conveniente?

Hay una película a la que le tengo cariño desde bien niño. “Asterix y Obelix: Las 12 pruebas”, fue una película impactante para mi. En ella, Julio Cesar reta a los galos a superar una serie de pruebas (a lo Hércules), para ver si realmente estos eran humanos o dioses (ya sabéis las palizas que les metían). Estas van desde acabar con todas las reservas de comida de un famoso chef, hasta cruzar un lago habitado por sirenas.

polialcoholes

Pues hoy quiero hacer un tributo a esta película haciendo una competición entre polialcoholes. Los voy a someter a diferentes pruebas para poder llegar al podio de los más convenientes.

Decir que voy a comparar en base a muchos puntos pero no voy a poder tocar el del sabor. Compraré los que queden en los primeros dos puestos y os traeré mis conclusiones actualizando en ese punto (aunque la teoría dice que su sabor es muy similar al del azúcar sin regustos raros).

Actualizo a última hora para contaros que de uno de ellos ya os podré contar cosillas al final de la entrada.

Asistiendo a un épico combate entre polioles Clic para tuitear

stevia

Prueba 1: Efectos secundarios/Complicaciones.

A los polialcoholes (salvo el eritritol), solo se les atribuye problemas gastrointestinales leves cuando se consumen en exceso (gases, distensión abdominal, diarrea…). Indicar que por esto mismo, no estarían muy indicados en caso de Sindrome del Intestino Irritable (SII).

Por el resto, no se ha encontrado relación con cáncer o cosas raras. Eso si, hay dos de ellos que no se escapan de la hoguera:

  • Sorbitol: Parece que puede ser un factor de riesgo a la hora de formar cataratas (muy típicas en la diabetes). En presencia de hiperglucemia recurrente, la glucosa aumenta más de lo debido en el humor acuoso y en el cristalino. Esto genera inflamación y daño en la zona. No solo esto, al parecer contamos con una enzima (la aldosa-reductasa), que convierte el exceso de glucosa en sorbitol; el cual tiende a acumularse en el cristalino favoreciendo la opacidad del mismo.

La cuestión es que tanto el sorbitol que formamos como el que nosotros pudiéramos tomar, no difundiría bien en los medios celulares y por tanto se acumularía (entre las zonas de acúmulo, estarían los ojos).

A esto súmale que al no poder absorberse bien, en parte tiene que ser metabolizado a fructosa por medio de la enzima sorbitol deshidrogenasa. La fructosa entre otras cosas también influiría en este tema. Si quieres saber más al respecto, te dejo un poco de teoría extra.

  • Maltitol: Este es más preocupante por el hecho de que está hasta en la sopa. Prácticamente cualquier producto que lleve polialcoholes lo tiene en cuenta (muy clásico en galletas, barritas, bollería, tabletas de chocolate…). Que casualidad que de todos los polialcoholes, la industría utilice uno de los peores.

Por un lado, es de los que mayor grado de absorción y utilización presenta. Por ello, lo hace ser de los menos free (además es el que mayor indice glucémico tiene).

Y por otro lado, es un oligosacarido que se divide en glucosa y sorbitol. Y del sorbitol a la fructosa.

La fructosa no puede pasar a los tejidos por efecto de la insulina, por lo que vuelve a metabolizarse en el higado y se acumula en forma de glucógeno. Esto hace que favorezca la formación de grasa visceral, la resistencia a la insulina y la hipertensión.

 

Prueba 1: Aprueban todos salvo el Sorbitol y el Maltitol

 

Prueba 2: Poder endulzante en comparación al azúcar (sacarosa).

Los polialcoholes se caracterizan por un grado bastante variable de poder endulzante. Eso si, hay que decir que de base no alteran el sabor de los alimentos (recetas culinarias incluidas), y tienen un sabor similar al azúcar.

En este punto, los que más nos interesaran serán aquellos cuyo poder endulzante se aproxime más al del azúcar (ya que a más poder, menos dosis tendremos que utilizar). Al precisar menos dosis, tardaríamos más en llegar a los famosos efectos laxantes. Para ilustrar este tema, te dejo esta infografía y partiremos del valor 1 para el azúcar.

stevia

 

Prueba 2: Como podemos observar, tenemos dos claros ganadores (Xilitol y Maltitol). Les sigue de cerca el Eritritol.

 

Prueba 3: Absorción vs fermentación.

Hoy voy a dejar caer tres bombas. Aquí va la primera.

Todos conocemos la teoría de los polialcoholes: cuando están presentes, tenemos que considerar que de cada ración solo contaremos la mitad de la misma. Es decir: 10 gr de polioles serían 5 gr de HC.

Pues hoy vengo a “desmentir” esta teoría. Podemos seguir empleándola si aparecen en productos industriales y no se especifica claramente el tipo de polialcohol (a veces es muy complicado ya que no aparece uno sino varios dentro del mismo pruducto). Pero la cosa cambiará si los compramos para uso propio.

Los polialcoholes son resistentes de narices. No se ven afectados por los microorganismos de la placa dental por lo que pasan este tramo sin ser absorbidos. El estómago tampoco hace mella en ellos. Y por todo ello, llegan al intestino. En el delgado, parte se absorbe y el resto llega al grueso: de aquí una parte se fermentará (produciendo elementos ajenos a la glucemia), y el resto se absorberá.

Y aquí el kit de la cuestión: cada polialcohol tiene un diferente grado de fermentación y este va a influir en la cantidad que va a ser absorbido. También influirá en la rapidez con la que produzca clínica gastrointestinal (a mayor fermentación, mayor rapidez). Te lo explico gráficamente en la siguiente infografía.

Pero antes de verla ten en cuenta lo siguiente: la parte relacionada con la absorción, será la que tendremos en cuanta a la hora de pasar a la cuarta prueba.

stevia

Te voy a explicar la infografía muy rápidamente con un ejemplo: Partamos del xilitol. Si queremos consumirlo, tenemos que tener en cuenta que de 100 gr de producto vamos a contar como influyentes para la glucemia unos 35 gr. El resto se irá en la fermentación intestinal.

 

El ganador por goleada de esta ronda es la lactitol, seguida de la isomaltosa y el manitol/sorbitol

 

Prueba 4: De lo que se absorbe a lo que contamos.

Suelto la segunda bomba. De lo que se absorbe, no todo llega a influir en la glucemia. Para explicar este último paso y con el que sacamos el real contaje de raciones, voy a ir poliol a poliol (ya que cada uno es un mundo):

  • Eritritol: Empezamos por el que menos nota tenía en la prueba 3, pero veréis que vuelca completamente la balanza. El eritritol es una molécula que se absorbe rápido al ser pequeña y se distribuye a la velocidad del rayo. Sin embargo, su metabolismo es mínimo. Esto quiere decir que de lo que se absorbe, la práctica totalidad se excreta sin metabolizarse. Así que aquí tenemos al primer edulcorante “natural” free.
  • Sorbitol: Contabilizamos la parte que se absorbe. Por tanto, en 100 gr de sorbitol, habrá 25 gr de HC.
  • Xilitol: Idem que los dos anteriores. Por tanto, en 100 gr de xilitol; habrá unos 35 gr de HC. Decir que en este caso me he sacado una media de la manga, ya que los estudios no se ponen de acuerdo en su porcentaje de fermentación y hablan de entre un 50 y un 75%. Lo que está claro es que la parte que no se fermenta, se contabiliza en su totalidad.
  • Manitol: En el caso de este polialcohol, del 25% que se absorbe; prácticamente se excretará en su totalidad por la orina. Así que también lo podríamos considerar con un edulcorante free.
  • MaltitolDel 40% que se absorbe, contabilizaremos la totalidad. No he encontrado información clara sobre cuanto deberíamos de considerar a la hora de contabilizar este polialcohol. Por una parte tendríamos la glucosa que pasaría entera y por otro la fructosa. La fructosa ya sabéis que funciona independiente a la insulina a nivel del hígado (que genera en su metabolismo: glucosa, glucógeno, lactato y piruvato). Por un estudio que he consultado, aproximadamente un 60% de la fructosa se transforma en glucosa.

Conclusión: No he encontrado evidencia de los porcentajes exactos de glucosa y fructosa que derivan del maltitol. Si a esto le sumamos la especial vía de conversión de la fructosa, concluyo que no puedo dar un dato de contaje exacto al respecto. Voy a hipotetizar que sería cercano a la totalidad (¿igual un 25-30%?). Si sabes algo que yo no sepa, no dudes en ponérmelo en comentarios o por las redes.

  • Isomaltosa: Su absorción es muy baja (entre un 0% y un 10% según estudios). La contabilización de lo que se absorbe es total (genera glucosa). Sin embargo, su porcentaje de absorción es tan bajo que casi lo podemos contar como edulcorante free.

Prueba 4: Ganan los polialcoholes free: eritritol, lactitol y manitol. Dejamos a la isomaltosa a las puertas.

 

Menudo máster en polialcoholes ¿eh? Te dejo otra canción y seguimos.

 

Prueba 5: Contaje de calorías.

Que nuestros amigos sean tendentes a no alterar nuestras glucemias no quiere decir que no nos proporcionen calorías. Explicar el contenido calórico es realmente complicado, ya que por un lado se contaría la parte que se absorbe y metaboliza; y por otra la formación de ácidos grasos de cadena corta originada por la fermentación. Dentro ilustración (comparamos con las 4 kcal/gr del azúcar):

polialcoholes

 

Prueba 5: Gana el eritritol por goleada. El resto proporcionan en torno a 2 kcal/gr

 

Comentar que estos datos vienen de FDA. En la UE son mas vagos y concluyen que todos tienen 2,4 kcal/gr.

 

Prueba 6: ¿Como de rápido me subirán la glucemia?

Otra prueba compleja que mejor se define con una infografía (en este caso comparando con la glucosa a la que daremos el valor de referencia 100):

polialcoholes

 

Prueba 6: Ganan el eritritol y el manitol seguidos del lactitol. Aprueban todos salvo el Maltitol

 

Comentaros que si combinamos polialcoholes con azúcares, podríamos reducir de manera importante la carga glucémica de estos últimos. Lo mismo diríamos de la introducción de los mismos en las comidas. Es decir, que tendrían un efecto similar a las grasas y las proteínas ralentizando la subida de la glucemia.

No obstante he de decir que los estudios al respecto tienen ya su tiempo (¿nadie se anima a actualizar el tema con algún trabajo a nivel hospitalario?).

 

Prueba 7: Ingesta diaria admisible.

Ya comenté antes que el principal problema de los polialcoholes eran los problemas gastrointestinales (malestar abdominal y diarrea), cuando se consumían en exceso. Por ello me estuve documentando para saber si estaba legislada su ingesta diaria admisible.

No está estipulada como tal. Simplemente la dejan en el aire recalcando que un consumo excesivo podría tener efectos laxantes.

Lo que si he leído en más de una pagina, es que los efectos laxantes se podrían notar en torno a los 50 gr diarios (no especificando ninguno en concreto).

Como todo en esta vida, cada uno de nosotros es un mundo. Quizás unos lo noten y otros no (ya os contaré cuando lo pruebe yo).

 

Prueba 7: Aprueban todos al no haber una ingesta diaria admisible consensuada para ellos.

 

Prueba 8: Precio y disponibilidad.

Estamos llegando ya al final. Ya sabéis que es una norma universal en los tiempos que corren: si no eres tendencia no te va a conocer nadie. Primero fueron los edulcorantes artificiales (tipo sacarina), ahora le llegó el turno a la stevia.

En estos casos, lo trendy  facilita que la disponibilidad sea abrumadora y los precios asequibles.

No os quiero engañar, no es el caso de los polialcoholes. Eso si, voy a enseñaros como andan de disponibles a nivel de la compra en red, desconozco su presencia en tiendas especializadas (aunque investigaré en cuanto tenga un rato).

  • Eritritol: Alta disponibilidad. Existen numerosos portales (muchos de renombre), donde os podéis hacer con el. Por lo que he ojeado, se vende como pura (sin mezclas raras). En cuanto a precio, ronda entre los 7 y  los 10 el kg. Te dejo un ejemplo aqui.
  • Sorbitol: Baja disponibilidad. Por lo que he estado mirando, parece que su uso más extendido (al margen del sanitario), es el de la repostería.
  • Xilitol: Alta disponibilidad. Se suele comercializar puro como azúcar de abedul (fuente natural de la que procede). El precio ronda los 10 euros el kg. Te dejo un ejemplo aquí.
  • Maltitol: Baja disponibilidad. Sobre todo se comercializa a nivel de industria y repostería. Pero tranquilo, no lo querrás tocar ni con un palo.
  • Isomaltitol: Disponibilidad la justa. Y de lo que hay a la venta, todo campo repostería. Precio altísimo (en torno a 10 euros el medio kg). Te dejo un ejemplo aquí.
  • Lactitol: Baja disponibilidad. Se utiliza principalmente en preparados laxantes.

 

Prueba 8: Ganan por su buena disponibilidad y precio más reducido el eritritol y el xilitol

 

Y una pequeña reflexión de este tema: ¿si algunos de ellos pintan tan bien, por que nadie los menciona o comercializa como es debido?

Para terminar ya y pasar a las conclusiones, te dejo un par de libros que me han sido muy útiles (al margen de mucha bibliografía asociada). Este es un trabajo de fin de grado. Y este es un libro de nutrición.

 

Concluimos esta aventura

Si has llegado hasta aquí, estarás deseando que desvele las clasificaciones de esta prueba. Pues no me enrollo más y te los voy a traer ordenados de peor a mejor polialcohol de acuerdo a los 8 puntos que hemos visto:

Posicion 7: Maltitol.

Uno a evitar a toda costa. Solo gana en poder endulzante. Por el resto, no es free, contiene el IG más alto del grupo, tiene una disponibilidad baja y además se metaboliza a fructosa (caca). El problema es que es el que más te zampas ya que es el rey a nivel industrial.

Posicion 6: Sorbitol.

Otro a evitar. Aunque su grado de influencia en la glucemia y su IG es bajo, su baja disponibilidad, su alto componente calórico, su bajo poder endulzante y sobretodo sus efectos secundarios (acuérdate de las cataratas), lo dejan fuera.

Posicion 5: Lactitol.

Este y los dos siguientes son muy parecidos. Podría haberse quedado perfectamente con la segunda posición. Por desgracia, su bajo poder edulcorante (el más baja de la lista) y su bajísima disponibilidad (no fui a encontrarlo comercializado por ningún lado), lo ponen en este puesto.

Posicion 4: Manitol.

Más de lo mismo. Baja influencia en las glucemias (de 100 gr contaríamos 25 gr), bajo IG y calórico y sin cosas raras reseñables. Queda en 4 posición por su bajo poder endulzante (la mitad del azúcar) y sobretodo por que no he sido a encontrarlo comercializado fuera del formato especial para repostería (se utiliza para hacer coberturas especiales de tartas e historias raras).

Posicion 3: Isomaltitol.

El isomaltitol era otro buen sustituto del azúcar: casi casi free, sin efectos secundarios a tener en cuenta y la mitad de poder endulzante que el azúcar. Sin embargo, peca de lo mismo que el manitol: de momento solo he visto su venta en formato especial para repostería . Si los encontráis por algún lado, dejádmelo en comentarios o por las redes.

Posicion 2: Xilitol.

El xilitol es un polialcohol con un poder endulzante casi idéntico al azúcar. Tiene una muy buena disponibilidad y un IG muy bajo. Sin embargo, no gana la competición ya que de cada 100 gr de xilitol; nos influirían en la glucemia unos 35 gr. También tiene un componente calórico a tener en cuenta (2,4 kcal/gr).

Posicion 1: Eritritol.

Este polialcohol gana por goleada y se queda con la primera posicion. Por ello, le voy a condecorar con una infografia para el solo:

polialcoholes

 

Yo ya me lo he comprado. Llevo dos días tomandolo y te puedo decir alguna cosilla:

De momento estoy muy contento con el. Tiene un sabor similar al azúcar, endulza muy bien (con una cucharada de café tengo para mi tazón de medio litro del desayuno), no me ha alterado las glucemias y de momento no siento nada novedoso a nivel de la tripa

Y si has llegado hasta aquí, te voy a tirar la tercera y última bomba: el eritritol suele estar presente en la supuesta “stevia” que venden en los supermercados (aunque desconozco el porcentaje). Tocará meternos con la stevia y su grupo de amigos raros en la siguiente entrada de: “¿Qué **** le echo al café?

Vaya aventura la de los polioles Clic para tuitear

Espero que hayas disfrutado leyendo tanto como yo escribiendo sobre este maravillo mundo.

No te quiero quitar más tiempo. Eso si, me encantaría saber tu opinión bien por aquí o bien por las redes: ¿qué opinas de los polialcoholes? ¿te han convencido? ¿les darás una oportunidad?

A por esos controles perfectos.

Don Sacarino

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13 comentarios
  • Patrícia Santos
    Responder

    Fantástico post! Enhorabuena! Y gracias por meternos en el mundillo del polialcohol 🙂

  • Nano
    Responder

    Mil gracias por esta pedazo de entrada que te has marcado. La verdad es que me has aclarado mil dudas, porque aun ando algo perdido en qué usar para ciertas recetas sin que afecte demasiado a mi salud. Un abrazo!

    • Don Sacarino
      Responder

      Muchas gracias Nano!! Mi objetivo es crear una súper guía que recopile todo este basto mundillo. Sigo trabajando que aún quedan unos cuantos capítulos. Un saludo!!

  • Isabel Lazaro
    Responder

    Como siempre una pasada vaya curro que te das pero te estoy muy agradecida cada día aprendo algo de ti

  • M. Isabel Rodríguez
    Responder

    Aunque no soy diabetica, es mi hija, me gusta informarme todo lo que puedo y se lo traslado, ella se encuentra fuera de España… Muchas gracias por toda la documentación, te sigo

    • Don Sacarino
      Responder

      Muchas Gracias Isabel 😀 Me alegro que le pueda ser útil a tu hija.

  • Natalia
    Responder

    Grandisimo artículo. Muy completo. Adiós al maltitol en mi vida!!!

    Por cierto, donde adquirir el Eritritol? He ojeado un poco y la cosa ronda los 10€/kg…

    • Don Sacarino
      Responder

      Pues has mirado bien…ese es uno de sus problemas, que es muy caro. Pero la verdad, a mi me merece la pena gastarlo. Gracias por leerme 😀

  • Monik
    Responder

    Muy interesante y mucho nivel para mí que leo en diagonal y no entiendo la química. La verdad es que he llegado aquí buscando pq ******* el chocolate valor 0 no especifica que cantidad de polialcoholes lleva ¿ Y como lo cuento? ¿ Le resto la mitad de hidratos ? ¿ Esto es pq lleva poco o pq no está bien etiquetado?. Saludos

    • Don Sacarino
      Responder

      Pues Monik, lleva maltitol…así que lo tienes que calcular teniendo en cuenta dicho polialcohol. Gracias por leerme 😀

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