Los raritos del grupo de la Stevia

 en Teorizando con Sacarino

¿El Luo Han Guo o la Taumatina te suenan a chino? No me extraña, a día de hoy estos y otros cuantos han sido eclipsados por el tremendo boom de la Stevia.

Y es que francamente, si nos vamos al inmenso grupo de los edulcorantes; es el que está más de moda a día de hoy con diferencia (incluso tienes un podcast donde hablo sobre la amiga y que te dejo por aquí). Pero aquí estoy yo para sacar de las profundidades esas pequeñas joyas que quedan olvidadas.

Así que para hablar del grupo de la diva, vamos a comenzar por el principio:

Y es que hoy va la cosa de raritos. Hace tiempo lo hablaba con mi chica: si tuvieras que elegir a un grupo célebre de raros, ¿cual dirías?

Luo Han GuoTras un divertido brainstorming, sacamos a la luz a dos de ellos:

  • ¿Quién no se acuerda de los mohosos? Esta pandilla mítica de “Las Supernenas” era de lo más estrambótica.
  • ¿Y qué me dices de Gorillaz? Es un grupo de música que me chifla. Se inventó a un conjunto de raros virtuales que tocan por ellos en los conciertos. Raros pero visualmente alucinantes…voy a dejaros una canción tranquila antes de que te adentres en las profundidades más oscuras de los edulcorantes.

 

Toma a estos dos grupitos de raros como referencia y se bienvenido a un nuevo capítulo de ¿Qué **** le echo al café?

 

Comencemos por el principio…

La Stevia y sus afines pertenecen al grupo de edulcorantes naturales acalóricos. Supuestamente, vienen de un buen origen y van a tener un impacto nulo en nuestros cuerpos (y evidentemente en nuestras glucemias).

Vamos a empezar valorando que hay de cierto en esto. En un principio si que hablamos de naturales ya que se pueden comprar de origen sin que nadie meta mano en ellos. Aunque si es cierto que en el caso de la stevia, están surgiendo fuertes rumores de que se está empezando a producir “sinteticamente”.

En cuanto a lo de acalóricos, hay algunas excepciones. Por ejemplo el  Luo Han Guo (ya hablaremos de este “tipo” más tarde), si que lleva su porcentaje de carbohidratos. Sin embargo, es tan sumamente dulce que con muy poco ya endulzas; así que a no ser que seas un loco extremo del dulzor, lo considerarás como free.

Lista la introducción, toca hablar de los protagonistas.

Luo Han Guo

 

De lo que no conozco ni ***** es de lo que más me enamoro. Los edulcorantes proteicos.

Edulcorantes proteicosY es que hoy os voy a hablar de cosas rarísimas. Y no, no me he fumado ningún pino. Hasta hace relativamente poco, se veía impensable que un elemento con alto peso molecular pudiera comportarse como un edulcorante. Esto fue hasta que en 1968 se descubrió la miraculina (abriéndose la caza para lo que quedaba de siglo).

Y es que si, las proteínas pueden endulzar. Y la mayoría derivan de plantas que se encuentran en el continente africano. Todas se caracterizan por tener un peso molecular elevado, endulzar más que todo el gremio de los ositos amorosos (hablamos de una media de 1000 veces más poder que la sacarosa), y ser bastante complicados de llevar a la practica.

Se han descubierto un montón de ellas: la miraculina derivada de la “fruta milagro”, la monellina derivada de una liana de nombre impronunciable, la mabinlina que viene de una alcaparra, la pentadina, la brazzeina, la curculina o la taumatina).

Son todos edulcorantes totalmente naturales, inocuos, no cariogénicos y se ven de 10 ¿verdad? Pero también tienen sus problemas:

  • Elevadísimos costes de producción. Tened en cuenta que algunas de las especies de los que derivan son difíciles de cultivar. Y es que no nos vamos a tirar a cortar lianas por la selva. Ya se está hablando de producirlos a través de métodos microbiológicos o químicos (y si surgen, entonces ya no podríamos hablar de ellas como naturales). En algunos casos ya se ha conseguido.
  • Poca estabilidad. No nos olvidemos que son proteínas, y por tanto; fáciles de alterar. Las temperaturas elevadas (en algunos casos no superiores a los 50 grados), o las alteraciones del pH; romperán su estructura y por tanto su poder endulzante. Es por ello que muchas de ellas no se podrían ni echar a un café calentito.
  • Alteraciones del sabor. Muchos de estos no tienen el sabor dulce clásico del azúcar común. También dejan regustos raros (como a regaliz), modifican la duración del dulzor, enmascaran otros sabores…

 

stevia

Leyendo teoría asociada, me he dado cuenta de que para que un edulcorante triunfe y sea útil para la industria (y creedme que también para el consumidor); no solo debe de endulzar. Al parecer la cosa es mucho más compleja y se deben de seguir los siguientes puntos:

Estructura estable del producto (temperatura, pH…).

Elasticidad, plasticidad y viscosidad. Estos tres elementos forman parte del mundo de la reología (campo de la física que estudia como se deforma la materia al aplicarle una fuerza determinada). Y no, esto no es de traca…por ejemplo en el campo de los chocolates, es fundamental obtener una viscosidad muy concreta.

Propiedades sensoriales. Aquí entrarían aspectos como el inicio y la duración del efecto dulzor, si deja regustos, si enmascara otros sabores…

Aspectos evidentemente económicos.

Esto explica por que ciertos tipos de edulcorantes (muchas veces con grandes poderes endulzantes), van combinados con otros elementos (agentes de carga como el eritritol o la inulina, combinaciones de Stevia con edulcorantes artificiales…).

 

Taumatina. ¿Futuro o patada y para el cajón?

De todos los edulcorantes de origen proteico, este es el que más futuro tiene. Eso si, no te voy a engañar; está en una situación “complicada” (pero al menos tiene su distinción de aditivo).

La taumatina no es una proteína sino un conjunto proteico (sobretodo taumatina I y II), y se extrae de una planta de la zona occidental de África conocido como “fruto milagroso de Sudan o Keterenfe”.

TaumatinaA día de hoy está considerada como la sustancia más dulce del planeta (vamos, está en el libro Giness), y es que dependiendo de como la trates; puede tener un poder edulcorante entre 2000 y 10000 veces la sacarosa. Tiene un sabor durarero, con un cierto regusto a regaliz en grandes dosis, una buena estabilidad a la temperatura y el pH y es muy utilizada también como potenciador del sabor (lo mismo que hace el **** glutamato vaya, además lo combinan con el fuera de Europa).

Los estudios que se han efectuado con ella la convierten en una sustancia segura, no cariogénica, ni mutágena, ni teratogénica. Vamos, ni produce problemas ni restricciones. Y aunque no influye en las glucemias al ser una proteína, si que lo hace en las calorías (4kcal/gr como toda proteína). En este último punto me surgen dudas ya que algunos estudios hablan de que es virtualmente acalórico.

Está aprobado en la UE con el código de aditivo E-957. En países como Japón se lleva utilizando desde la década de los 70 (con el nombre comercial Talin®).

Un dato que me dejó loco, es que es capaz de modificar la percepción del sabor amargo. No es el único. Tras tomar Miraculina podrías hincharte a comer limones sin enterarte (“elimina” la percepción ácida). En el caso de la Taumatina podrías beberte café solo al trago como si fuera agua. Por esta razón se ha valorado combinarlo con la Stevia (que tiene un regusto bastante amargo). Sería interesante ver esta combinación en el futuro (en vez de Stevia y Sucralosa por poner un ejemplo).

Olvídate de verlo comercializado por el momento (y menos en la UE). Sus altos costes de producción y sus particularidades lo hacen posicionarse fuera de la vista del consumidor. Es más, fuera de Europa se usa más como potenciador del sabor que como edulcorante. Eso si, se está empezando a plantear seriamente su producción a través de biotecnología y microorganismos. Veremos a ver en el futuro.

 

¿La fruta milagrosa?

Vámonos a las zonas exóticas del sur de China y el norte de Tailandia. Centrémonos en las Montañas Guilin. En esta zona (la que para muchos es la más bonita de China), se localiza una planta muy interesante: Siraitia Grosvenori. Esta especie  perennifolia trepadora, da unos frutos muy especiales: con un tamaño aproximado de una manzana pequeña y un parecido descarado a los kiwis, se le conoce con el nombre de Luo Han Guo o “fruta del monje”.

Luo Han GuoSe lleva utilizando durante siglos en la China más tradicional, y es que a parte de propiedades edulcorantes; se le atribuyen otras muchas (principalmente se usa para aliviar el dolor de garganta, como expectorante y para insolaciones y fiebres por su poder refrescante). Al Luo Han Guo se le atribuyen un montón de propiedades y muchos hablan de un superalimento con vistas a una mayor longevidad. Os hablaré un poco de este tema, pero aquí venimos a buscar potenciales candidatos para nuestro café.

 

El Luo Han Guo tiene muchos compuestos químicos y de todos los subtipos (Siomenoside I, Neomogroside…), el más importante es el grupo de los  Monogriside o Mogrósidos. Este es el que proporciona las propiedades endulzantes a este fruto (típicamente consumido por esos lares en forma de te o sopa). Y del conjunto, el más abundante es el V (en torno al 1% del total).

Y es que el Luo Han Guo, tiene un poder endulzante unas 300 veces mayor a la sacarosa. Teoricamente tiene un sabor muy similar a la misma y no deja regustos raros. Además, parece que estimula positivamente a los receptores gustativos de las papilas fungiformes responsables del sabor dulce. Es estable, por lo que podemos cocinar con el y no fermenta. Y para rematar, combina bien con otro tipo de edulcorantes.

Y muy útil para nosotros ya que aunque tiene algo de HC, las cantidades de uso son tan bajas que podemos considerarlo free. Es más, algunos estudios hablan de que puede tener cierto efecto antihiperglucémico. Ahora bien, no nos volvamos locos. En este estudio, una administración previa de Luo Han Guo en ratones inhibió en cierta medida el efecto glucémico de la maltosa (cosa que no ocurrió con la glucosa).

Te recuerdo que la maltosa es un disacárido escaso de forma natural pero que lo forma el organismo ante consumos elevados de almidón. Es un clásico de la cerveza. ¿Tocará un experimento en el futuro?

Venga, alguna pincelada más sobre el Luo Han Guo:

  • Aprobado como seguro por la U.S Food and Drug Administration (FDA).
  • No hay estudios que hayan encontrado efectos perjudiciales en el mismo. Lleva siglos utilizándose en China de forma segura.
  • No cariogénico (no favorece la caries).
  • Fuente importante de antioxidantes (presente en dichos mogrósidos y principalmente en el V). De aquí se sacan sus estupendas ideas de longevidad. Por mi parte, con tener una fuente natural de antioxidantes más que suficiente.

 

¿Y qué opino del Luo Han Guo que he comprado?

luo han guoEn primer lugar, hay opciones de compra (incluso del propio fruto). Problema, la mayoría no envía a España. Sin embargo, he conseguido comprarlo a través de una empresa alicantina que se llama SaludViva.

El precio fueron 10.50 euros + gastos de envío. El producto trae 125 gr de Luo Han Guo. ¿Sale rentable? Pues caro es, aunque te tengo que decir que la cantidad que tienes que echar para endulzar es muy pequeña.

Con menos de media cucharada de café endulzas lo que quieras (lo probé con yogur natural y café y perfecto). Y es que teóricamente, la proporción sale a 1 vs 8. Con esto quiero decir que con 1 solo gramos de Luo Han Guo endulzas lo mismo que con 8 gramos de azúcar corriente y moliente (lo que serían dos cucharadas de café). Por tanto, es un cálculo exponencial: si necesitas 200 gr de azúcar para hacer un bizcocho casero, con 24 gr de Luo Han Guo haces el mismo efecto.

Cuando abrí el paquete, me vino un cierto olor como a panela o a azúcar de caña. Y en cuanto al sabor, tiene un dulzor potente y con un cierto regusto final como a ahumado o caramelo. Es curioso y bastante agradable. Lo he dado de probar a varias personas y me dicen que no tiene nada que ver con la Stevia.

¿Recuerda que el Luo Han Guo era un “edulcorante acalórico”? Pues técnicamente no lo es. Cuenta con 90 gr de HC por cada 100 gr (mayoritariamente complejos y con bajo IG, como azúcares solo 8 gr).

Sin embargo, dado su enorme poder endulzante; lo podríamos considerar como “free”. Y es que si te endulzas un yogur con un gramo del producto, tendrías aproximadamente 0,9 gr de HC. Ahora bien, habría que tener en cuenta que si lo usamos para repostería; puede que tengamos que hacer contajes. Una opción sería combinarlo con el eritritol (que es totalmente free y puede hacer de base), potenciando su sabor sin necesidad de hacer contajes. No obstante, considero que este tipo de productos no salen a cuento a la hora de cocinar con ellos dado su elevado precio.

Yo lo dejaría para uso como edulcorante natural en tu día a día. Si utilizas monodosis de un gramo, tendrías para unos 125 usos (en este aspecto, rinde más que el eritritol). Eso si, siempre hay que tener en cuenta la percepción de la persona y el dulzor. Y recuerda, es totalmente natural, con beneficios demostrados y sin estudios que hablen nada perjudicial sobre la misma.

 

Oye, oye…¿y la Stevia?

Pues la Stevia se va a quedar para la cuarta entrega de ¿Qué **** le echo al café?

Hay muchísima tela que cortar con ella, no solo por sus características y propiedades; sino por la importancia de aprender a evitar engañabobos (e incluso os enseñaré a poder hacerla casera en casa).

 

Y con esto y un café bien cargado, me despido hasta la semana que viene. Espero que hoy hayas aprendido un poco más sobre el basto mundo de los edulcorantes.

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A por esos controles perfectos.

Don Sacarino

 

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